Recept na domácí sulc i pečené hovězí s bramborovými šiškami

Domácí sulc s kuřecím masem

POSTUP: 

Do většího hrnce vložíme omytou a očištěnou zeleninu, kuřecí prsa a skelety, vše zalijeme 600 ml studené vody. Přivedeme k varu a opatrně pomocí lžíce sebereme na hladině vysráženou bílkovinu z kuřecího masa. Vývar nemícháme, aby nebyl kalný. Poté, co vývar zbavíme nečistot, přidáme koření a vaříme vše dále na mírném ohni, vývar by měl jen lehce probublávat. 

Kuřecí prsa vyjmeme cca po 45 minutách vaření, maso nesmí být uvařeno příliš, aby se nám nerozpadalo. Kuřecí skelety se zeleninou a kořením vaříme další hodinu. Pak vývar přecedíme, osolíme a necháme vše vychladnout. Ve vývaru vařenou mrkev a petržel očistíme a podélně nakrájíme na nudličky, vařená kuřecí prsa nakrájíme na tenké pruhy. 

Na sulc budeme potřebovat nádobu s nepřilnavým povrchem o objemu cca 800−1 000 ml, třeba formu na pečení. 

Do 500 ml vychladlého vývaru vložíme plátky želatiny a necháme je asi deset minut nabobtnat. Kuřecí vývar se želatinou za občasného míchání prohřejeme, ideálně na 60 °C. Želatina se musí úplně rozpustit, ale teplota nesmí překročit 80 °C, tekutina by nám po vychlazení neželírovala. Do formy vrstvíme nakrájenou zeleninu, maso a pažitku a postupně vše zaléváme vývarem se želatinou. Formu se sulcem dáme opatrně do lednice a necháme minimálně šest hodin ztuhnout, ideální je nechat ji v lednici přes noc. 

Hotový sulc podáváme posypaný nakrájenou červenou cibulí na tenké plátky, pažitkou a octem s vodou (v poměru 1:1). Nakonec vše posypte čerstvě mletým pepřem.

Nutriční hodnoty na porci - energie: 910 kcal, bílkoviny: 106 g, tuky: 15 g, sacharidy: 86 g, draslík: 6117 mg, vápník: 1844 mg, fosfor: 1218 mg.

Pomalu pečené hovězí a bramborové šišky

POSTUP:

Brambory oloupeme (kvůli snížení obsahu draslíku) a uvaříme je den předem v osolené vodě do poloměkka. Po uvaření vodu z brambor slijeme a necháme je v chladu. Hovězí maso očistíme a nakrájíme na velké kostky. V pánvi rozpustíme máslo a přidáme olivový olej a najemno nakrájené dvě cibule. Cibuli restujeme na středním plamenu za občasného míchání do zlatova asi deset minut. Pak teplotu zvýšíme a přidáme nakrájené maso, které zprudka opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo. 

K opečenému masu přilijeme vývar, vinný ocet a necháme vše pět minut probublat. Zlehka osolíme a opepříme, do hrnce vložíme oloupané šalotky, stroužky česneku, oloupané mrkve nakrájené na tlustá kolečka, snítku rozmarýnu, bobkové listy a malou hrstku sušené majoránky. Promícháme, hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do trouby rozpálené na 150 °C. Maso pečeme pod pokličkou tři hodiny. 

Po třech hodinách vše promícháme a bez pokličky pečeme na 200 °C přibližně další hodinu, občas opatrně promícháme. Tekutina by se nám měla o více než polovinu zredukovat a zhoustnout. 

Brambory nastrouháme najemno do mísy, přidáme hrubou mouku, krupici, vejce a sůl. Vypracujeme hladké nelepivé těsto, podle potřeby přidáme mouku a krupici. Těsto si rozdělíme a vyválíme šišky. Hotové šišky vložíme do vroucí osolené vody a podle velikosti je vaříme sedm až deset minut. Uvařené šišky rozprostřeme na talíř a necháme vychladnout. 

V pánvi si rozehřejeme přepuštěné máslo a opečeme na něm bramborové šišky dozlatova. Pečené hovězí s mrkví a šalotkami naservírujeme do hlubokých talířů společně s opečenými šiškami na másle a můžeme podávat.

Nutriční hodnoty na porci:
Dušené hovězí: energie: 1020 kcal, bílkoviny: 38 g, tuky: 66 g, sacharidy: 80 g, draslík: 2083 mg, vápník: 645 mg, fosfor: 477 mg.
Bramborové šišky: energie: 1016 kcal, bílkoviny: 29 g, tuky: 17 g, sacharidy: 190 g, draslík: 2185 mg, vápník: 115 mg, fosfor: 504 mg.